[Family] 초콜릿 만들기 4

파베 초콜릿은 만들어서 식히기 위해 냉장고에 잠시 넣어두고 만디앙 초콜릿도 만들기 시작합니다.
이번에는 강사님이 전문적인 템퍼링 시범을 보여주십니다.

아래는 템퍼링 관련 내용입니다.

템퍼링이란 초콜릿을 중탕으로 녹인 후 온도를 낮추었다가 다시 높여 온도를 맞추는 과정입니다.
초콜릿의 주성분인 코코아버터는 35도가 넘으면 완전히 녹아 버려 다시 굳을 때 불안정한
결정이 생기게 됩니다. 이를 방지 하기 위하여 초콜릿을 45도 정도에서 녹인 후 28도까지
낮추었다가 다시 32도에서 사용하는 것을 말합니다.

템퍼링을 거친 초콜릿은 결정이 안정되어 블룸 현상이 일어나지 않고 광택이 있으며 틀(몰드)
에서 잘 분리되고 보관기간 또한 늘어납니다.